几种麦芽糖生产过程中降低粘度的方法

  • 作者: 范米儒 宫巍 王大伟 辛亚宏 孟德智
  • 时间: 2020-11-23 14:17:38
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摘要  粘度是一些糖果生产客商尤其是软糖生产商接受麦芽糖浆产品的一项重要标准,粘度指标不好,会对其生产的速度、品质造成直接影响。在麦芽糖生产过程中降低粘度的控制却存在不少困难。本文阐述了在麦芽糖生产过程中尝试的几种有效地降低麦芽糖粘度的实验方法。

关键词  麦芽糖;粘度

ABSTRACT  Viscosity is an important standard for some candy manufacturers,especially the soft candy manufacturers to receive malt syrup products. Poor viscosity index will directly affect the production speed and quality. However,it is difficult to control the viscosity reduction during maltose production. In this paper,several experimental methods for reducing maltose viscosity in maltose processing were described.

KEY WORDS  maltose; viscosity

 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得以麦芽糖为主的糖浆。该产品是一种无色透明粘稠的液体,质地清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常用于果酱、果冻之中,防止砂糖的结晶析出。高麦芽又具有良好的可发性,故也大量地用于面包、糕点、啤酒上,同时也被广泛地应用于糖果、饮料、乳制食品、冷冻食品、调味品等领域。但是在实际生产过程中,针对特定客户的特定粘度要求使产品生产控制上还存在一些困扰。以麦芽糖M40为例,在如何降低麦芽糖浆粘度上做了实验研究。

麦芽糖干物质对产品粘度的影响

M40产品要求干物质含量75~77%25℃时粘度在≤6,200cp37℃时粘度在≤2,400cp。第一次生产的麦芽糖M40干物质含量在76.3%37℃时粘度为7,000~7,700 cp,该糖浆添加超纯水调整干物质含量到75.4%,在37℃时粘度为3,200~3,550 cp。实验结果如表1

经过调整干物质含量实验,我们可以得知,在组分等其他条件相同时,通过控制降低产品干物质含量至合格范围内低限,可以适当降低产品粘度。

麦芽糖组分对粘度的影响

由于麦芽糖浆本身是由单糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及多糖一起的混合物,糖链越长,相互作用键越多,产品粘度就越高。干物质相同的条件下,基本上是多糖占比越高的产品,粘度就会越高,粘度会随着每一种糖的占比不同而变化。所以特定客户对于特定产品要求粘度时,就要严格控制产品组分含量来控制粘度。即在合格范围内控制长链糖的含量尽量低,才能降低产品的粘度。

2.1 添加普鲁兰酶降多糖

在生产控制过程中,可以在糖化时添加部分普鲁兰酶,使用普鲁兰酶来达到降低多糖的效果。小试实验结果如表2

实验结果显示添加普鲁兰酶对降低四糖及多糖含量是有一定效果的。

2.2 提高液化终点DE

 

在合格范围内提高三糖占比,用以降低四糖及多糖含量。实验结果如表3

通过数据可以看出适当提高液化终点的DE值,可以相应地提高最终产品的三糖含量,在最终产品DE值不超标的前提下,为四糖及多糖分解留出了充足的空间和时间,能够有效地降低最终产品粘度。  

降低液化前淀粉乳干物质含量对降低产品粘度的影响

不同干物质的淀粉乳在喷射水化过程中,切断淀粉链的均匀程度也不相同,干物含量越低,相同DE值的液化液越均匀。所以我们进行了不同配料波美对最终产品粘度的影响的实验,结果如表4

通过实验结果,可以得出降低喷射前配料干物质含量,可以达到降低产品粘度的效果。

通过以上实验数据分析,可以看出上述几种方法能够有效地降低最终产品粘度。而且不只是适用于M40麦芽糖浆这个单一品种,在我们的生产实践中也验证了适用于其他麦芽糖浆产品的生产。

 

参考文献

烟台大学文经学院毕业设计.

 

展现明,王念箱,闺锁,李龙伟. 真菌酶和β-淀粉酶在麦芽糖浆生产中的应用.

作者单位:中粮生化能源(衡水)有限公司,河北 衡水  053000。